Het weer is koud en de temperaturen zullen blijven dalen. De tijdspanne van de maaltijden, daarentegen, zal blijven verlengen, en verlengen, en verlengen… Verzadigdheid op het einde van de maaltijd? Through the roof. En dan komt het dessert; zwarte, bittere chocolade. Het wordt ondertussen quasi mistig voor de ogen. De gedachte alleen al! Maar er is een reddingsboei. Ze heet Chinato. Barolo Chinato.
Beeld je het eens in; één van ’s werelds meest geprezen en gezochte wijnen, Barolo, wordt versterkt met alcohol en aangelengd met kruiden, wortels en specerijen. Voor velen is het idee alleen al totaal van de pot gerukt. En ergens is het ook moeilijk om hen ongelijk te geven. Maar langs de andere kant, Italië is een land van tradities, Piemonte al helemaal. En tradities mogen gerespecteerd worden. Trends komen en gaan, tradities zijn er om te blijven. En soms, heel af en toe, komen trends en tradities elkaar tegen in een curve (neen, geen corona-opwaartse-curve). En dat brengt ons ook naadloos bij Barolo Chinato.
Het is 1870 en het einde van het jaar kondigt zich aan. Giuseppe Cappellano, apotheker van Serralunga d'Alba, met een winkeltje in Turijn, bedenkt een nieuw recept dat hij beschrijft als ‘medicinaal en antimalarisch smeersel’ (sexy, toch?!) en doopt het Barolo Chinato. Wist de brave man op dat moment dat dit drankje zou uitgroeien tot één van de klassiekers van de Italiaanse oenologie? Nah, naar alle waarschijnlijkheid niet. We praten overigens over een specifiek recept, en niet over een vaste formule. Maar er is nog een tweede lead; Roberto Bava, eigenaar en algemeen directeur van Cocchi Vermouth. Hij vertelde een goede vriend van me dat Barolo Chinato het gevolg was van het huwelijk tussen de dochter van een cacao-importeur uit Genova en de zoon van Cocchi. Barolo Chinato zou uitgevonden zijn om in alle eer op dat huwelijk te klinken en eeuwige familievrede te scheppen, dixit Cocchi. Aan jou om het meest romantische verhaal te kiezen!
De basis van Barolo Chinato is relatief bekend. Je begint met een Barolo. Geen Langhe Nebbiolo, geen Nebbiolo d’Alba, geen Barbaresco, etc. - het moet een officiële Barolo zijn, gemaakt volgens de wetgeving en de correcte oudering! Deze ga je vervolgens vermengen met, eerst en vooral, het extract van china calissaia-schors (lees - kinine), en daarna met overige kruiden en specerijen. Dewelke? Denk aan sinaasappelschil, kruidnagel, rabarberwortels, gentiaan, venkel, kamille, kardemomzaad, steranijs, koriander, nootmuskaat, vanille, ... het stopt niet! Maar wat exact en in welke verhouding? Wel, net zoals bij andere Italiaanse bitters (denk aan Vermouth en Amaro) is ook dit steeds een geheimlijk familiereceptuur die generatie op generatie wordt doorgeven. Verder wordt ook suiker en alcohol toegevoegd. Dus heel wat vermenging die eindigt in een charme van een wijn vol complexiteit en een uitgesproken afdronk. Verleidelijk als weinig andere en in staat om de bijna onmogelijke pairing met bittere, donkere chocolade te maken! Maar zoals steeds begint het verhaal vanzelfsprekend bij de basis, zoals menig chef zal beamen. Van een goed basisproduct kan je een geweldig gerecht maken, maar van een gemiddeld tot ondermaats basisproduct kan je geen Peter-Goossens-esque bereiding maken, hoe getalenteerd je ook moge zijn! Dus, wil je een top-Barolo Chinato produceren? Hoe goed is de kwaliteit van je Barolo?
Barolo Chinato blijft absolute niche. De productie is heel erg beperkt, de prijs is niet meteen goedkoop. Logisch ook; de basis is verdorie Barolo! Maar wie zoekt, die vindt. Augusto Cappellano, de huidige eigenaar van het mythische Barolo-domein Cappellano, produceert nog steeds de benchmark waaraan vele anderen zich spiegelen. De ene zoekt naar meer finesse (Luca Roagna), de andere naar meer alpiene accenten (GD Vajra), nog een andere naar een klassieker, opulent profiel (Cocchi) en nog een andere (deze dit Crombé met veel trots mag invoeren) is Barale Fratelli, is een verfijnde mix van finesse, fruit en subtiele bittere accenten op de (lange!) afdronk.
Nogmaals; op zoek naar de perfecte pairing bij bittere zwarte chocolade? Of bij een sigaar? Of, simpelweg, als after-dinner om die heftige maaltijd wat sneller te doen verteren? Look no further. Hier is de link naar onze Barolo Chinato!
